Nước mắm truyền thống được đông đảo người tiêu dùng Việt Nam yêu thích. Vì không chỉ có độ đạm cao, sản phẩm còn có màu sắc đẹp mắt, mùi thơm dễ chịu và vị mặn đậm hậu ngọt cá tươi đặc trưng. Vậy nên nhiều người muốn tìm hiểu quy trình làm nước mắm để hiểu rõ vì sao lại ngon đến thế. Bài viết sau đây sẽ hướng dẫn chi tiết cho bạn đọc tham khảo nhé!
1. Nguyên liệu làm nước mắm
Nguyên liệu cơ bản bao gồm:
- Cá tươi.
- Muối biển.
2. Quy trình sản xuất nước mắm
Các bước làm nước mắm truyền thống gồm:
1.1 Bước 1: Chọn cá, chọn muối
Ở khâu chọn cá, dù loại cá nào cũng có thể làm mắm nhưng ngon nhất vẫn là cá cơm than hoặc cá cơm trắng. Cần lưu ý rằng bạn hãy chọn mẻ cá đánh bắt đúng mùa, loại trưởng thành, thân béo mập và không lẫn cá hư, cá tạp để thành phẩm có độ đạm cao nhất.
Mẻ cá cơm làm mắm phải tươi, thân mập, độ đàn hồi tốt.
Còn riêng phần muối, các bạn ưu tiên loại muối tinh khiết, ít tạp chất (có đặc điểm hạt to, đều, viền trong, không dính với nhau) và lưu kho ít nhất 12 tháng trước khi ướp cá nhằm loại bỏ bớt ion gốc kim loại – nguyên nhân khiến nước mắm bị chát, đắng.
Muối hạt ướp cá phải là hạt to, đều, trong và không dính.
1.2 Bước 2: Trộn cá và muối
Cách làm nước mắm truyền thống đúng điệu là cá tươi sau khi đánh bắt về sẽ trộn ngay với muối theo tỷ lệ “vàng” 3 : 1 (ví dụ: 3 tấn cá trộn đều với 1 tấn muối). Đây là tỷ lệ được lưu truyền trong hầu hết các làng nghề làm mắm trong nhiều năm vì luôn tạo ra loại nước mắm ngon nhất.
Trộn cá tươi và muối hạt theo tỷ lệ thích hợp.
1.3 Bước 3: Ủ chượp
Cá cơm đã trộn với muối được cho vào thùng gỗ hoặc lu sành/chum sành (loại không tráng men), phủ thêm một lớp muối dày bên trên và gài nén thật chặt mà không thêm bất kỳ chất bảo quản nào. Thời gian ủ chượp dao động từ 6 đến 24 tháng tùy theo lượng cá, thời tiết, kỹ thuật chế biến…
1.4 Bước 4: Phơi chượp/Đảo chượp và kéo rút
Có 2 phương pháp được sử dụng phổ biến trong quá trình ủ chượp là phơi chượp và đảo chượp. Trong đó:
- Phơi chượp là cách đưa thùng/lu ủ mắm đã mở nắp ra dưới trời nắng (khoảng 10 giờ sáng) để đón ánh sáng bên ngoài, giúp mắm nhanh chín, ít đạm thối.
- Đảo chượp là sử dụng gậy khuấy đều bên trong thùng/lu nhằm rút ngắn thời gian mắm chín và thu thành phẩm sớm hơn.
Phơi chượp giúp đẩy nhanh thời gian mắm chín.
Trong quá trình phơi chượp/đảo chượp, nhà sản xuất thực hiện kéo rút cốt nước mắm, rồi bơm ngược lại vào thùng/lu để kiểm tra thành phẩm đã đạt hay chưa và vẫn giữ lại dưỡng chất có trong cá. Tần suất kéo chượp có thể từ 1 – 2 tháng/lần đến 3 – 4 tháng/lần tùy thuộc điều kiện thời tiết, thời gian ủ chượp, lượng cá…
| Tại sao phải phơi nước mắm?
Phơi chượp ủ mắm dưới nắng là một công đoạn vô cùng quan trọng, giúp mắm nhanh chín hơn và đảm bảo tỷ lệ đạm thối ít nhất. Nhờ đó, nước mắm thành phẩm có mùi thơm hơn, màu đẹp hơn. |
1.5 Bước 5: Rút mắm, lọc mắm
Sau khi kết thúc quá trình ủ chượp, nhà sản xuất bắt đầu rút lấy 50 – 70% phần mắm nhỉ đã đạt qua phần vòi ở đáy thùng/lu. Phần còn lại tiếp tục ủ với nước muối hòa tan để có thể chiết rót ở lần sau.
Mắm nhỉ thu được tiếp tục đưa vào đầu lọc/bộ lọc chuyên dụng nhằm đảm bảo lọc sạch tạp chất, váng mắm và giảm lượng đạm thối tồn đọng.
Bạn rút mỗi lần một lượng vừa đủ ăn để đảm bảo chất lượng và hương vị mắm.
1.6 Bước 6: Kiểm định chất lượng
Quy trình làm mắm kết thúc khi mẫu mắm nhỉ vừa rồi đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định để kiểm tra độ an toàn và thành phần trước khi bán ra thị trường.
Hy vọng những chia sẻ kể trên đã giúp bạn đọc nắm rõ quy trình làm nước mắm truyền thống. Nhận thấy nhu cầu sử dụng mắm truyền thống ngày một tăng cao, hiện nay, các sản phẩm nước mắm Masan – Công ty chuyên sản xuất hàng tiêu dùng quy mô lớn nhất Việt Nam đồng loạt áp dụng dây chuyền sản xuất khép kín kết hợp phương pháp ủ chượp truyền thống tại nhà thùng, được kiểm tra tỉ mỉ bởi các chuyên gia và công nghệ hiện đại. Điều này mang đến thành phẩm đạt chất lượng, vị ngọt địu đậm đà và màu sắc nâu cánh gián đẹp mắt.
Nguồn tham khảo:
- https://giavichinsu.com/can-canh-quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam-sieu-ti-mi.html
- https://mamnamngu.com/quy-trinh-lam-nuoc-mam-truyen-thong-cong-phu.html
